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青岩猪脚:一只贵阳女孩都爱的大猪蹄子

  • 时间:

    2022/01/14

  • 来源:

    多彩贵州网

时间:2022/01/14 来源:多彩贵州网

【贵州山语记】山语记·冬

  张文莉

  冬天,围炉啃猪脚,简直美滋滋。

  

  贵州人是非常擅长制作猪肉美食的,其中,在全国最好吃的21只猪蹄里,青岩猪脚榜上有名。好味道源自好食材。

  如果青岩古镇要有一个别称的话,可以叫做“美食天堂”,如果要给别称加个后缀,那可以叫做“美食天堂之猪蹄帝国”,没人会有意见吧?

  一般来青岩古镇的有两种人,一种是贵阳本地人,一种是外地游客。

  贵阳人:“我不是来看风景嘞哈啊,我目的很明确,就是来青岩啃猪脚喝冰粉的。”

  外地游客:“听说青岩古镇的猪蹄比风景还美,一定要啃上几只猪脚,才不虚此行!”

  沿着青岩古街走去,临街主打猪蹄主题的餐馆一个接着一个,各家招牌上都挂着“特色卤猪脚”。

  若是第一次来还不了解的人,还以为走进了“猪脚批发小镇”。

  当你经过经营卤猪脚的小店时会惊奇的发现,店名不是“张姨妈”“李姨妈”就是“大姨妈”。从当地人那里得知,在青岩古镇吃卤猪脚,都要吃姨妈做的,这是镇里的一个民俗,我想也许“姨妈”做的才是最好吃的吧。

  在青岩,我知道,“一年啃掉的猪脚,围起来可绕地球一圈”。

  在青岩,我还知道,没有一只猪能拥有完整的四蹄离开那里,每一只猪都能死得其所。

  就像没有一头牛能在潮汕全身而退,磨刀霍霍,牛腩吊龙三花五花牛肉丸……

  就像没有一只兔子能活着蹦出成都,“兔兔那么可爱,答应我,一定要认真吃,好吗?”

  就像没有一头驴能活着走出保定,“天上龙肉,地下驴肉”,对于每一头踏入保定的驴,该来的,躲不过。

  就像没有一只大闸蟹能活着度过上海的秋,每到秋季,上海人的聊天开场白就变成了:“侬今天蟹吃了伐”?

  就像没有一只鸭子能活着游出南京,可能在明朝的时候,就没有鸭子敢去游泳了,从出生便已注定此生不易。

  对于青岩猪脚,以上,同理可证。

  

  我小时候是不爱吃肥肉的,猪蹄这种油物也自然被我列入了“肥肉”的行列,每年家里过年时,做的盐菜扣肉、白切肉、红烧蹄膀等大菜,我只能想到那可怕的脂肪都快流下来了,实在让我提不起食欲,望而却步,敬谢不敏。

  在家族聚会的大餐桌上,为了给家里做菜长辈的面子,才勉为其难地戳上几筷子,以示“礼貌”。

  就这样,我和猪蹄之间的深厚情感,一直处于断线状态,无法正常建立,延迟了很多年。

  可如今,三十而立的我,已不复少年,但胃口却忽然“老当益壮”起来,彻底爱上了猪蹄,尤其是青岩的卤猪蹄,似乎要把那些年的错过都弥补回来。

  你问我为何会突然爱上猪蹄?

  得从多年前我和家人一起去青岩郊游时说起,大家中午走饿了,便随机来到一家小店吃饭。那天我正巧没吃早餐,饿得像一只双眼通红的狼,肚子里一直在唱“饿狼disco”。

  店家第一盘端上来的食物还正好是猪蹄,饿红眼的我,根本不在意猪蹄这种“油物”的脂肪性质了,戴上手套就啃了起来。

  可怕的事发生了,当着家里人的面,我居然神速地啃完了一只,更可怕的是,我居然还觉得意犹未尽。

  “好好吃呀,我以前为什么不吃呢?”当微温的卤猪蹄入口时,那种软糯Q弹、柔软嫩滑的滋味实在太美妙了,就好像初吻时跟恋人的嘴唇触碰到一样,颤颤巍巍,性感而销魂。

  事后我仔细分析了当时的心理状态,得到一个结论:人在饥饿时,往往会被油亮溢汁、纹理清晰的大块肉所吸引。

  从此,我便成功“入坑”,开始了与青岩猪脚的“热恋之旅”,每次走的时候,最少要打包三斤回家,外带一小包卤汁。

  现如今的我,已成功升级为微胖界的“猪蹄大拿”,对于如何吃猪蹄,我简直自信又潇洒。

  真的十分感谢二师兄长了这么好吃的脚。

  如果你也想制服一只饿狼?那么就丢块猪蹄给它吧,保证他秒变可爱的哈士奇,对你无一不从的。

  

  青岩猪蹄的口感怎么说呢?反正和省外做法的猪蹄都不一样。就像阅女无数的唐明皇见到了“美黑版”的杨贵妃,很是惊艳,觉得她十分“健美”。不似成都老妈蹄花那种“林黛玉”般的柔弱。

  面对好吃的猪脚,根本激荡不起食客内心的“保护欲”,只能诱发食客的“食欲”。

  猪脚香酥入味,醇厚的卤汁和香糯的肉筋在口中翻滚,入口没有丝毫的腥味。吃到有骨头筋肉相连的地方,非得废一番功夫才能啃得下来,如果不幸塞到牙缝里,用牙签剔出来就好了。

  酱色的青岩猪脚,乍一看确实特别油腻,其实吃起来一点也不腻,异常入味,尤为弹牙。

  每一只青岩猪脚都有自己的“固定伴侣”,至死不渝,那就是贵州独有的蘸水,俗称辣椒水。

  吃青岩卤猪脚不能着急,一定要配以姨妈们的秘制辣椒水,辣椒水一般是由煳辣椒、酱油、醋、葱花、木姜子油等调味品调制而成,蘸水是啃猪脚必不可少的点睛之笔。

  当卤猪脚沾些辣椒水,放入口中,只觉肥而不腻,皮糯肉香,卤肉特有的滋味与酸辣的蘸汁混合在一起,简直是舌尖上莫大的享受。

  每到深夜,在朋友圈里,我的朋友们就爱晒出了各种的高清无码美食图,看着猪脚风情万种的躺在照片里,睡在床上的我,恨不得把猪脚从照片里“抠出来”吃掉!

  

  为什么万物皆可卤?答案就在那一锅卤水里。

  卤水的终极奥妙在于蛋白质、油脂和香料三者的微妙平衡。猪蹄提供基调和鲜味,丰富的香料提供层次感,卤出来的油脂,将两者的精华“融会贯通”。

  一大锅卤水中,油是和事佬般的存在。相较于水,油既能逼出脂肪和香料里的最大成份,又能让猪蹄更易熟爽口。

  卤水中的香料有几十种,堪比少女复杂的小心事,每一件都看似微不足道,却又扣人心弦。

  八角、香叶、肉桂、陈皮已经可以建立最小的“卤味识别系统”,白豆蔻和草寇,香味一强烈一低沉,可以根据自家的秘方进行选择。

  卤,其实最讲究“和味”,即五味调和,并没有一个特别突出的主味,但是每个味道都能融合其中,形成复杂、醇和、纯粹的味道。

  这样的味道可比作中庸之道,古人把中庸解释为不偏不易。展开来说,古人言“圣人不动情”,内心不发生喜怒哀乐的情绪,始终是平静安宁祥和的状态,此为“中”的状态。动情时,也始终用平静安宁祥和的内心来控制情绪,不被情绪所牵引和左右,此为“庸”的状态。

  青岩猪脚所用的卤,往往是咸鲜口味的,味道层叠交错,鲜香不疾不徐,不会齁咸,也没腻口,有种让人味蕾一惊的魔力。

  如果香料味过重或太咸影响鲜味,破坏层次感,太甜太油则余味不佳。

  青岩的卤水反正不像红油卤汁那般厚重,却也不似广东卤水那种甜腻,更多是一种幽雅深邃的“浓郁卤”。

  据说,青岩卤猪蹄还用了十余种名贵中药入味。

  猪脚制作全靠焖制,少量的水大火咕嘟烧开,再文火焖炖,经过足足几个小时的卤制后,鲜香早已入骨入髓。

  卤过猪脚的卤水,还可以卤鸡蛋、鸡爪、豆腐、土豆、海带,卤素菜还能带着肉的鲜香,简直不要太理想。

  

  卤猪蹄在青岩古街店门口的大锅里咕噜噜地煨着,香味四溢,被捞出来的猪脚,被堆得高高的。

  握住猪蹄,先用门牙咬开外皮,分开骨肉,慢慢扯下来,嘴里感受到皮的爽滑、筋的柔韧与肉的鲜嫩,风卷残云,啃得片甲不留,意犹未尽,只留下一堆小骨头。

  我吃猪蹄的第一秘诀是,一定要直接拿在手上啃!这样才得劲,记住姿势要帅,动作要快,千万不要有偶像包袱。

  “端庄”是什么?

  对于爱吃大猪蹄子的贵阳女生来说,根本不存在。

  如果是第一次和心仪的男生约会,想表现出“小家碧玉”的风采,就还是换成西餐炒菜更合适。

  不能拿在手里啃的猪蹄,是没有灵魂的,有欠文雅的“啃”,才是“正道的光”。

  卤猪脚,这种油腻又世俗的香肉,我相信任谁也不会拒绝的。我最喜欢卤猪蹄的前蹄了,且是带着筋的前蹄,那根蹄筋最有嚼劲,也最具口感。

  青岩猪脚在最大程度上展现了“大口喝酒,大口吃肉”的饮食真谛。在青岩,姨妈们并没有把猪脚做得很“南方气质”,更不会在出盘前拿枸杞黑芝麻作为点缀。而是将整只猪蹄做得朴质却豪迈,满满一大盘端上来,让食客放开了吃肉,旁边配上一碗特色玫瑰冰粉,那滋味叫一个绝。

  青岩猪脚有点像东北菜,脱离了南方“精致小巧”的队伍,不拘泥于细节,有皮有肉,口口滋味浓郁,几乎能让每个人都吃到爽,吃得过瘾。

  我觉得青岩猪蹄,其实和我身边的一些北方朋友特别像,真诚、豪爽,不整一些花里胡哨的假把式。或许也正是因为这样的原因,不少人会忽略掉它,平日里也很难凭借一身“酱色晚礼服”的卖相去吸引食客,可能只有懂它的人,才能真正体会青岩猪脚的“浪漫”吧。

  

  “满城尽是大猪蹄子”的青岩古镇,最开始靠姜文导演的《寻枪》迎来无数人打卡,后更是因为卤猪脚而名声大噪。

  关于青岩卤猪脚还有一段历史。

  相传在清朝时期,贵州青岩赵以炯,为上京赴考,常温功课至深夜。一日,忽觉肚中饥饿,便信步走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作消夜,食后对其味赞不绝口。

  摊主上前说道:“贺喜少爷”。

  赵以炯问:“何来之喜?”。

  摊主不失时机解释:“少爷,您吃了这猪脚,定能金榜题名,‘蹄’与‘题’同音,好兆头,好兆头啊。”赵以炯听后大笑,并未放在心上。

  不日,上京赴考,果真金榜题名,高中状元,成为云贵两省自科举以来“以状元及第而夺魁天下”的第一人。回家祭祖时,赵以炯重礼相谢摊主。

  明清状元大多出在江南地区,而于今第一位大魁天下的状元却是贵阳青岩的赵以炯,这对被世人视为蛮荒之地的贵州来说,确实是一件了不起的大事,使得当时的人们对贵州文士刮目相看。

  此后,卤猪脚便被誉名为“状元蹄”,成为赵府名食,后经历代家厨相传,成了古镇的一大美食,并流传至今。

  

  猪作为六畜之首,虽然是最早被人们驯服的动物之一,但全民吃上猪肉也不过近二三十年的事情。

  “妈,你们小时候也爱吃卤猪脚来美容吗?”

  “特殊年代猪肉都是凭票供应,大家更愿意要肥肉而不是瘦肉,就因为肥肉可以用来熬油炒菜,至于猪脚这种部位,几乎是没人愿意要的。不过现在经济开放后就不一样了,有时候猪脚的价格还比肉贵哩,而且我那个时候根本就没想过美容这事,能管好家里的弟弟妹妹们就很不错了。”

  猪蹄美容这件事,在中国有着上千年的论证史。

  东汉时期,医圣张仲景就在他所著的《伤寒论》里记述过一味“猪肤汤药”,称取带皮猪蹄一斤、水一斗,加白蜜、米粉同煮,熟后温食,可“和血脉、润肌肤”,食用猪蹄可以通血脉,肤色也就跟着变好了。

  不少爱美的女性都用猪蹄来美容,十分信奉猪蹄的胶原蛋白能让自己变得更漂亮,皮肤更紧实、光滑、有弹性。

  确实如此,猪蹄中含有有一种“姐妹分子”,即胶原蛋白,它具有良好的亲水性,一定量的这种成分作用到真皮层上,可以锁住胶原纤维中的水分。

  皮肤就如同一座高塔,水分如同混凝土,这种姐妹分子就如同钢筋。但是吃进去的猪蹄又有多少“姐妹分子”能真正作用到我们的真皮层呢?这就不好说了。

  总而言之,猪蹄中的胶原蛋白会在一定程度上起到辅助调节皮肤的作用,猪蹄中的胶原蛋白在我们的胃和小肠里会被部分吸收,不代表吃进去的会100%被吸收。

  所以,吃猪蹄只能起到部分改善肌肤的作用,解馋倒是真的。

  一只猪,从耳尖到蹄尖,都能拆分整合、慢炖细腌、巧手烹调,只有吃货才懂得其中滋味。

  当滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的青岩猪脚,披着一身“好吃即正义”的闪闪荣光,一入贵州美食江湖,便能让你俯首臣服。

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